히카리모노, 빛나는 생선에는 뭐가 있을까?
들어가며
초밥, 특히 오마카세를 좋아하게 되면 꼭 듣게 되는 단어가 있다.
바로 '히카리모노'다. 일본어로는 다음과 같이 쓴다. 光り物. 빛나다의 光る(히카루)에서 파생된 단어로, 특히 미스터 초밥왕 한국어판에서는 '빛나는 생선' 정도로 나왔다.
빛나는 생선들은 부패가 워낙 빨라서 일반적인 초밥집에서는 잘 나오지 않는다. 절이는데 손도 많이 가고 사이즈나 원물 컨디션에 따라 기술도 많이 필요하기 때문이다. 그래서 그런지 마니아층도 더 두터운 느낌.
히카리모노만 찾는 사람도 있고, 업장도 '히카리모노' 전문으로 홍보하기도 하니 꽤 중요한 단어임에는 틀림없다.
초밥의 본고장 일본에서는 히카리모노로 다음과 같은 생선을 꼽는다.
번역해보자면, 전어, 전갱이, 꽁치, 정어리, 학꽁치, 보리멸, 고등어, 어린붉돔 정도가 들어간다.
그런데, 일본어에는 비슷한 단어 青魚(あおざかな、あおうお) 도 있다. 얼핏 보면 헷갈리기 쉬운 두 단어인데, 이 두 단어는 어떤 차이점이 있을까?
요약하자면 벤다이어그램 같은 존재이다. 즉, 공통점이 있기도 하지만, 차이점도 있다.
보다 엄밀한 히카리모노
'히카리모노'는 초밥 업계에서 사용하는 일종의 '은어' 개념이다.
반대로 아오자카나, 아오우오에 해당하는 '청어'는 보다 '학술적인 용어'이다. 일본 위키에 '청어'를 검색하면 이에 해당하는 린네식 분류법이 나오는 것으로 그 차이를 알 수 있다.
식재료로써 또 다른 차이점도 있었다.
일반적으로 히카리모노는 절임이 된 생선으로 '쥠 초밥'을 만들 수 있는 생선을 의미한다. 그래서 히카리모노 사시미는 틀린 말이라나 뭐라나. 우하단에 글의 원본 링크가 있다.
한국에서의 히카리모노
일본과 달리 한국에서의 히카리모노는 조금 다른 의미를 지니는 것 같다. 보기 힘든 전갱이나 정어리가 빠지게 되고, 청어를 넣어주는 듯?
히카리모노를 잘한다고 얘기를 듣는 집에서 꼭 청어가 나오는 걸 보면, 음식도 그 나라의 식문화에 맞게 바뀌어가나 보다. 특히 유명한 집은 "마츠모토", "세야", "분당 스시야", "스시시미즈" 그리고 새로 생긴 "스시 윤슬" 등이 있다.
빛나는 생선들
전어
전갱이
고등어
학꽁치
꽁치
정어리
그리고 한국에서 많이 나오는
청어
재료도감을 부지런히 모으다보니, 부분적으로나마 이렇게 정리할 수 있게 됐다. 앞으로도 더 부지런히 써봐야지.
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