전어회보다 신기한 전어초밥

들어가며

가을하면 전어, 전어하면 가을이다. 한동안 겨울이 제철인 재료만 다루었는데, 조금만 시계를 뒤로 돌려 가을이 제철인 재료들에 대해 써볼까한다. 가장 대표적인 가을 제철 생선은 전어.

물론 일반적으로 익숙한 전어 요리는 고소한 전어회, 혹은 전어 구이겠지만. 전어는 오마카세에서 초밥으로도 자주 나오는 생선이다. 특히 잘 숙성된 전어는 멸치맛과 비슷하면서도 특유의 감칠맛이 나는 것으로 알려져있다.

저번에 농어 도감에 나왔지만, 생선 중에서는 길이가 자람에 따라 이름이 달라지는 녀석들이 있다. '출세어'라고 부른다. 전갱이처럼 '아지'라는 큰 틀은 유지한 채, 앞의 단어만 바뀌는 경우도 있지만, 전어는 이름이 완전히 바뀐다.

미스터초밥에서도 각 단계의 이름을 이용해 한 챕터의 이야기를 채웠을 정도로, 나름 중요한 재료라 할 수 있다.

아래 표는 한 사이트의 내용을 번역한 것이고, 저자나 여러 지역에 따라 기준은 조금씩 달라질 수 있다.

치어 4 ~ 5cm	7～10cm	11～15cm	16cm 이상
シンコ (신코)	コハダ (코하다)	ナカズミ (나카즈미)	コノシロ (코노시로)

포켓몬도 3단진화를 하는데, 전어는 무려 4단 진화를 한다. 이중에서 가장 초밥집에서 많이 듣게 되는 재료명은 '코하다'이며 8~10cm 정도 길이의 전어이다.

코하다는 일본 에도전통초밥(江戸前寿司)을 대표하는 메인 재료 중 하나였으며, 보통은 손가락 길이의 재료 2~3장을 이용해 초밥을 만든다.

이름의 유래에 대해서도 썰이 많은 생선이지만, 너무 길어 요약하자면, 코하다는 아이의 피부(하다)처럼 부드러워 그런 이름이 붙었다는 썰이 있다.

코노시로는 2가지 썰이 있는데, 하나는 사람을 대신한 것과 관련이 있고, 또다른 하나는 밥을 대신한 것과 관련이 있다는 설명이 있다. 한자 표기는 鰶인데, 축제 때 먹는 문화와 연관이 있다는 설명이 있었다. (축제가 일본어로 祭り이다.）

전어는 작고 양이 많다. 즉, 한번에 손질해야할 마리수도 많다는 뜻이다.

셰프님이 수십마리를 손질해서 숙성시켜야 식사에 쓸 수 있는 재료가 겨우 준비된다. 그래서 그런지 손질이 끝난 전어로 만든 꽃사진은 오마카세에서 볼 수 있는 또 하나의 장관이다.

아직까지 정말 마음에 드는 맛을 느끼지 못한 재료이기도 하다. 정말 맛있는 전어를 먹으면 계속 추가를 하면서까지 먹게 된다는데, 궁금하다.

뭔가 과메기를 처음 먹었을 때의 느낌? 언젠가 정말 맛있는 전어 초밥을 만나지 않을까 기대 중이다.

가장 처음 먹었던 가네끼. 사실 가네끼에서는 다른 재료가 워낙 맛있는 게 많아서 크게 기억에 남아있지는 않다. 아주 살짝 비린 맛이 올라오려다 갑자기 끝나버려 좀 아쉬웠던 기억이 있다.

맛있는 고등어는 정말 딱 느낌이 오는데, 전어도 비슷하려나.

스시혜정에서도 비슷비슷했다.

그 외의 전어 초밥들 (이하 사진제공 @bbangkeun_hi)

맛있는 전어 초밥을 먹으면 다시 돌아와 댓글에 남겨야지.