전갱이 고등어 구분법과 전갱이 초밥 (아지)

들어가며

 

 고등어 초밥은 비교적 빨리 재료 도감에 추가했던 것 같다. 판초밥에서 오마카세로 넘어갈 때 추가되는 대표적인 재료가 고등어이기 때문이다. 

 

고등어, 넌 왜 이렇게 성격이 급하니?

 

 오늘의 주인공은, 고등어와 비슷하게 생겼으면서도 조금 다른 전갱이의 이야기다. 

 

 

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전갱이와 고등어 구분법

 

 두 생선은 어떻게 다른 것이며 어떻게 구분할까? 

 

 늘 그렇지만, 한글로는 '입질의 추억'님의 블로그가 가장 유용하고, 일본어로는 일본 야후 검색이 가장 좋다.

 

고등어 전갱이 차이

 

 나만 궁금한 건 아니었나보다. 수산물 전문 블로그나, 사이트에 꼭 하나쯤은 올라와 있는 질문이고 몇 가지 좋은 답변을 모아 번역해보았다.

 

전갱이 (아지)

 

원물 사진 출처 @leftycheff 일산 오마카세 '스시준'

전갱이

 

고등어 (사바)

 

원물 사진 출처 @leftycheff 일산 오마카세 '스시준'

고등어

1. 색깔 차이

 

 전갱이는 은색 혹은 때로는 노란색으로도 보인다. 이에 비해 고등어는 확실히 푸른빛이 확실히 맴돈다. 

 

2. 크기 차이

 

 고등어의 길이가 전갱이에 비해 전반적으로 더 길다. 그리고 체형도 고등어는 좀더 길쭉길쭉한데 비해, 전갱이는 좀 더 통통한 체형이다.

 

3. 비늘 

 

 가장 중요한 특징으로 꼭 언급된다. 전갱이의 몸통끝, 꼬리시작 부분에 붙어있는 비늘은 한국어로 모비늘, 방패비늘 그리고 일본어로는 ゼイゴ（제이고)라 불린다. 무슨 수산물 블로그를 보던지 꼭 나오는 부위이며, 포뜨기를 위해 우선적으로 손질할 것을 권하고 있는 부위이다. 

 

 

 사진 사용을 허락해주신 @leftycheff님 감사드립니다.

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아지? 코아지? 

 

 일본어를 공부하다 보면 재료에 자주 반복되는 이름들이 있다. 그 중의 하나가 바로 '코'이다. '코'는 小あじ의 작을 소(小)에 해당하는 한자로, コハダ(코하다, 전어새끼 小鰭) 등에도 자주 사용되는 한자이다.

 

 전어나 농어 같은 출세어처럼 완전히 이름까지 달리 부르는 것은 아니지만, 전갱이도 사이즈에 따라 앞에 수식어가 붙어 이름이 조금은 달라진다. 일본 야후 기준은 다음과 같다.

 

사이즈에 따른 명칭

10cm전후	豆アジ、（ジンダ）
15cm전후～20cm	小アジ (코아지)
20cm대	中アジ
30cm이상	大アジ、尺アジ

 

 코아지가 기름이 적고 담백한 맛이라면, 아지는 보다 기름진 맛을 가지고 있는 재료이다. 

 

 

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전갱이초밥

 같은 푸른 생선에 속함에도 불구하고, 고등어가 더 다양하게 사용되는 듯하다. 하지만, 전갱이도 충분히 맛있는 재료이다. 

  

 사실 전갱이는 한국에서보다 일본에서 더 많은 사랑을 받는 재료인 것 같다. 초밥을 좋아하기 전까지는 전갱이라는 생선이 있는지도 잘 몰랐고, 엔트리 오마카세에서는 거의 나오지 않으니 그냥 고등어랑 비슷한 생선이라고만 생각했다.

 

 그러던 중 전갱이에 대한 생각을 박살낸 한 점이 있었는데, 바로 키즈나의 전갱이 초밥이었다. 

 

 

 키즈나 첫 방문 때 나왔던 초밥인데, 솔직히 참치나 다른 고급 재료들을 모조리 물리친 그날의 1등 초밥이다. 사진에서도 느껴지는 탄탄한 육질과 더불어 한 입 물었을 때 나오는 신선한 육즙과 적당한 비린내까지. 

 

 정말로 빛나는생선의 장점만을 모은 재료라는 생각이 절로 들었다. 

 

 이날 이후, 전갱이에 대한 관심이 많아졌다. 

 

 키즈나를 또 갔을 때는 전갱이에 대해 엄청난 기대를 하고 갔다. 그러나 상당히 많이 아쉬웠다. 첫번째 먹었던 전갱이와는 정말 다른 생선이라 느껴질 정도로 비렸고, 육질도 물컹한 느낌이었다.

 

 

그 외의 전갱이 초밥들 (이하 사진제공 @bbangkeun_hi)

 

세야

 

 

스시미소

 

 

분당 스시야

 

 

 

스시도우

 

 

 

세야

 

 

 

 

모리타상의 아리아께

 

 

 

코지마

 

 

 

분당 스시야

 

 

 

 

스시윤슬

 

 

 

스시아라타

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나가며

 

  확실히 전갱이도 고점과 저점의 차이가 더 명확한 재료인듯하다. 그래서 더욱더 매력적인 재료이다.