스시의 역사, 과거부터 현재까지
스시의 역사
알고 먹으면 더 맛있는 초밥 시리즈
자료 조사나 일본어 번역에 시간도 많이 들어가서 블로그 운영에는 가성비가 떨어지지만, 그래도 재밌으니까 혼자 끄적끄적하는 중이다.
우리가 현재 먹는 니기리즈시(握りずし/쥠초밥)의 역사는 그다지 길지 않다. 에도시대 정도? 에도마에즈시라는 말에서 알 수 있듯이, 에도시대에 비로소 지금 먹는 초밥의 모습이 어느 정도 정착되었다.
물론 에도마에즈시에는 사용되지 않았던 재료들이 현재에는 사용되고 있지만, 적어도 '쥠 초밥'의 큰 틀에서는 가장 비슷하다고 할 수 있지 않을까.
그렇다면 에도시대 전에는 어떤 스시를 먹었을까? 꽤 많이 역사를 거슬러 올라가야 한다.
熟れずし(なれずし・나레즈시)
나라시대 (나라)
가장 원류가 되는 스시의 유형이다. 생선과 밥을 소금과 같이 넣어 발효시켜 먹던 동남아시아에서 유래한 것으로 알려지고 있으며, 나라 시대에 귀족들이 먹는 음식으로 정착한 것으로 알려지고 있다.
왼쪽 빨간색 원 중에 가장 아래에 있는 쪽이 나라 지방이다.
유명한 것으로는 사슴...사슴...사슴...이 있으며, 동시에 '도다이지'라 불리는 동대사가 있는 지역이기도 하다.
なまなれ(나마나레)
무로마치 막부시대 (교토)
지도에서 살짝 위로 이동하게 된다. 나라에서 조~금 위 교토로 이동하게 되는데, 이때 스시의 발효 시간도 짧아지며 밥도 같이 먹을 수 있게 되었다고 한다. 동시에 생선도 발효 시간이 짧아지면서 훨씬 더 생생해졌다고 한다.
이제는 스시를 먹을 때 발효의 상태를 가늠해 대강 언제쯤 만든 스시인지 계산하는 게 가능해졌다. 스시가 비교적 널리 알려진 것도 이때쯤이라고 한다.
早ずし(はやずし・하야즈시)
에도시대 (도쿄)
에도 시대 중반이 되면 새로운 스시가 등장하게 되는데, 더 빨리 만들어먹을 수 있는 하야즈시가 등장한다. 밥에 식초를 섞어 만든 것으로 과거에 비해 더 싱싱한 생선을 먹을 수 있게 된 것이 특징이다.
물론 크기는 지금에 비해 무지막지하게 크다.
동시에 현재까지도 사랑받는 여러 가지 형태의 스시가 나오게 되는데,
하코 즈시, 마키 즈시, 보우 즈시가 대표적인 종류이다. 하코 즈시는 한국에서는 먹어보기가 거의 힘들지만, 일본에서는 찾아보면 쉽게 먹을 수 있고. 마키나 보우 즈시는 오마카세에서도 나오는 메뉴이다.
하코는 일본어로 상자라는 뜻으로, 네모난 상자 안에 도시락처럼 밥과 색색의 생선 초밥을 올린 꽤나 이쁜 스시다.
왼쪽이 칸표마끼즈시, 오른쪽이 사바보우즈시. 에도마에를 표방하는 가네끼(지금은 스시하네)의 최주용 셰프는 이런 스타일의 초밥을 오마카세 마지막에 내어준다. 박고지그리고 백다시마가 올라간 고등어를 재료로 사용했다.
握りずし(にぎりずし・니기리즈시)
그러던 중, 전설적인 인물 하나가 등장한다.
이름은 華屋与兵衛 (はなや よへえ・하나야 요헤-) , 길거리에서 와사비를 사용해 지금의 니기리즈시(쥠초밥)을 만들었다고 전해지고 있다.
미스터초밥왕에는 이 인물을 주인공으로 한 별도의 에피소드가 있을 만큼 초밥씬에서는 전설적인 인물이다. 물론 이때도 초밥의 사이즈는 지금보다 밥이 2~3배는 컸으니, 3개만 먹어도 밥 1 공기 반은 되었을 듯.
참고로, 에도마에즈시는 에도 앞바다에서 잡힌 생선을 재료로 한 초밥을 의미하는데, 현재 사용되는 재료에는 엄격한 에도마에즈시 기준에 속하지 않는 생선들이 많다. 하다못해 마끼도 관동에서는 호소마끼로 칸표만 넣어 간단하게 먹은 것으로 알려지고, 한국 오마카세에서 주로 나오는 푸짐한 후토마끼는 관서의 문화라는 설명이 있었다.
끝으로
혼자 읽을 땐 재밌있는데, 이걸 번역하고 다시 올리려니까 부족한 게 많은 글이다. 중간중간 틀린 번역이 있을 수도 있으니 자료를 찾은 1차 사이트의 주소를 마지막에 링크 거는 것으로 마무리지어야겠다.
www.mizkan.co.jp/sushilab/manabu/1.php
ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A9%E3%81%9A%E3%81%97
ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%AF%E5%B1%8B%E4%B8%8E%E5%85%B5%E8%A1%9B
'초밥 도감과 예약 꿀팁 > 예약 꿀팁' 카테고리의 다른 글
초밥 종류와 재료, 어떤 생선이 나올까? (8) | 2021.01.12 |
---|---|
스시 용어에 대해 알아보자 2편 (15) | 2021.01.06 |
스시 용어에 대해 알아보자 1편 (7) | 2021.01.04 |
오마카세 뜻, 오마카세 가격 총정리 (9) | 2021.01.03 |
방어 부시리 차이 (1) | 2020.12.20 |
댓글
이 글 공유하기
다른 글
-
초밥 종류와 재료, 어떤 생선이 나올까?
초밥 종류와 재료, 어떤 생선이 나올까?
2021.01.12 -
스시 용어에 대해 알아보자 2편
스시 용어에 대해 알아보자 2편
2021.01.06 -
스시 용어에 대해 알아보자 1편
스시 용어에 대해 알아보자 1편
2021.01.04 -
오마카세 뜻, 오마카세 가격 총정리
오마카세 뜻, 오마카세 가격 총정리
2021.01.03