참치, 회와 초밥의 모든것
들어가며
시리즈물로 다루겠다고 예전에 적었지만, 결국 4달이 되어버렸다. 결국 리메이크를 결정하게 됐다. 유통과정은 요리보다는 잡지식에 가까워 나중에 일본 여행을 가면 직접 적어보려한다.
다양한 어종, 너도 참치니?
한국에서 참치는 다랑어와 새치를 통칭한다. 새치는 오늘의 주인공이 아니니 보류. 사실 배달 참치회나 저렴한 참치회를 시키면 황다랑어 뱃살(메카도로)도 오지만, 그건 반칙이다.
마트에서도 참치라 적지만 가격표에는 정확히 눈다랑어 혹은 참다랑어로 표기한다. 이 글에서는 참다랑어만 이야기 해보고 싶다.
참치회
때깔도 좋은 참치회. 이건 100% 참다랑어로 이루어진 중뱃살 + 대뱃살 회 세트이다. 노량진 2층에 위치한 김씨마구로에 가면 먹을 수 있다 (링크)
2020/09/03 - [맛집 여행/달콤짭짤 '일식'] - 맛집 여행, 노량진 김씨 마구로
아래의 사진은 중뱃살이고, 확실히 블럭이 큰 것을 볼 수 있다.
이건 대뱃살 블럭. 1번 블럭을 조금만 자른것인데, 왠만한 소고기 가격보다 더 비싸다. 중뱃살도 맛있는데, 이 대뱃살을 먹고나면 아무런 생각이 들지 않는다. 입술에 기름이 발릴 정도로 상당히 기름진 녀석.
대략적인 가격은 대뱃살은 100g에 33,000원. 중뱃살은 25,000 정도이다. 물론 아카미는 더 싼데, 이 곳에서 만큼은 중뱃살과 대뱃살이 가성비가 좋아 아카미는 잘 찾지 않게 된다.
반들반들한 기름기. 맛있는 참다랑어는 이렇게 고기 못지않은 마블링과 기름기를 자랑한다. 마트에 보통 나오는 참치회는 '눈다랑어'이며, 이번 이마트 대란처럼 참다랑어를 쓰면 마케팅을 엄청나게 한다.
남은 자투리살은 이렇게 샐러드로 나오기도 한다. 샐러드도 맛있다.
초밥용 밥도 나와서 물릴 때 쯤 셀프 초밥을 만들어 먹을 수도 있다. 회의 장점 중 하나.
아래의 사진같이 오마카세에서도 안주로 이렇게 참치를 주는 경우가 있다. 아래는 가네끼의 참치. 위의 참치보다 훨씬 더 맛있는 참치맛이다. 아래 사진은 보스턴산 자연 참치.
참치초밥
참치 초밥도 일반 동네의 판초밥과 오마카세의 초밥은 천양지차이다. 정확히 말해, 동네 판초밥과 엔트리급 참치의 간극도 크고, 엔트리랑 하이엔드의 초밥도 간극이 크다.
판초밥에서 젤 유명한 건 역시 은행골의 초밥이 아닐까. 2명이서 나눠 먹으면 가성비 좋게 참치초밥을 먹었다고 할 수 있다. 물론 판초밥 혹은 동네 모듬초밥에서 사용하는 것은 '눈다랑어 등살'인 경우가 많다.
엔트리의 참치 초밥은 런치나 디너에 따라 다르긴 하지만, 일반적으로 등살(아카미)를 즈케(간장 절임)해서 내놓는 경우가 많다.
즈케를 하는 이유야 여러가지이겠지만, 감칠맛을 높임과 동시에, 재료 자체의 아쉬운 점을 보완할 수 있다는 장점이 있다.
이하는 엔트리에 속하는 참치초밥들이다.
왼쪽은 스시소라의 초밥, 오른쪽은 비슷한 가격대의 스시우미의 참치초밥
스시츠바사의 참치초밥과 소우카이의 참치초밥
엔트리에서 가장 유명한 아루히의 참치 초밥 이렇게 2개씩 주는 업장이 있다. 그리고 스시도우의 참치초밥
미들급이 되면, 참치 초밥도 훨씬 맛있어지고, 뱃살 부위들이 다양하게 나오기 시작한다.
왼쪽은 스시혜정의 아카미, 오른쪽은 분당 스시야의 아카미이다.
그 다음에 뱃살은 주도로와 오도로로 나뉘게 되는데, 경우에 따라서는 그냥 뱃살입니다~하고 나오는 경우도 많다.
왼쪽은 스시혜정의 주토로, 오른쪽은 가네끼의 오도로 초밥 2점. 사실 여기 묶긴했지만, 오른쪽의 가네끼 초밥은 정말 훌륭했다. 추가로 더 먹고 싶었지만 과욕을 부리고 싶지 않아 참았다.
분당 스시야의 참치 초밥. 오른쪽 초밥은 분홍 신발을 닮은 스나즈리(배꼽살)에 가까운 부분. 훨씬 더 기름진 것이 육안으로도 보인다.
살짝 붉은기가 감도는 부분. 참치도 동물이다보니 이렇게 이어진 부분에는 아름다운 그라데이션이 나오기도 한다.
대망의 하이엔드 참치초밥.
가장 좋아하는 키즈나의 참치초밥이기도 하다. 사실 키즈나 셰프 송웅식님이 나오신 아리아케에는 모리타상이 있는데, 그 분의 참치초밥을 다들 1순위로 이야기하곤 한다. (운이 안 좋아 아직 못가봄)
아리아케 계열은 이렇게 2개를 V자 모양으로 주는 것으로 유명하기도 해서 아리아케 사진은 다들 추가 차지를 해서 3~4개가 이렇게 놓인 것을 볼 수도 있다.
나가며
정말 가격에 따라 달라지는 재료. 사실 정말 최고급 오오마산 참치는 한국에 들어오지도 않는다. 일본에서 소비되거나, 홍콩으로 가려나.
코로나가 끝나고 일본 여행을 가게 되면 츠키지 시장에 다시 가서 참치만 먹어보고 싶다. 이어서 참치의 종류 포스팅도 올려야지.
'초밥 도감과 예약 꿀팁 > 초밥 도감' 카테고리의 다른 글
연어초밥 더 가성비 좋게 먹는 법 (13) | 2020.12.16 |
---|---|
참치 종류 (참다랑어,눈다랑어) (4) | 2020.12.16 |
우니, 성게알 더 맛있게 먹는 법 (4) | 2020.12.16 |
전복, 더 맛있게 먹는 법 (4) | 2020.12.15 |
아귀간, 달달한 안키모씨 (5) | 2020.12.13 |
댓글
이 글 공유하기
다른 글
-
연어초밥 더 가성비 좋게 먹는 법
연어초밥 더 가성비 좋게 먹는 법
2020.12.16 -
참치 종류 (참다랑어,눈다랑어)
참치 종류 (참다랑어,눈다랑어)
2020.12.16 -
우니, 성게알 더 맛있게 먹는 법
우니, 성게알 더 맛있게 먹는 법
2020.12.16 -
전복, 더 맛있게 먹는 법
전복, 더 맛있게 먹는 법
2020.12.15