참치 종류 (참다랑어,눈다랑어)
들어가며
참치의 종류
간단한 복습이다. 참치는 다랑어 + 새치이지만, 일반적으로 참치라하면 다랑어만 이야기하니까 그냥 참치랑 다랑어를 섞어가며 이야기 할 듯.
새치는 황새치, 청새치, 흑새치가 있는데 보통 황새치 뱃살은 메카도로라 해서 괜찮게 쳐주고(참치보다는 싸다) 그 밑의 새치들은 큐브로 회덮밥에 팔려나가거나 저렴이 호텔 뷔페에 납품된다.
황제 다랑어 : 북방 참다랑어
현재와 달리 에도시대에는 참치가 상당히 제한적인 재료였다. 뱃살은 다 동물들이 먹었다. 그 귀한 뱃살을 동물 사료로 쓴 이유는 냉장 기술이 부족했기 때문이다. 산지에서 잡은 참치를 해체하여 산패가 느린 아까미(속살)나 등살 정도만 간장에 재워서 초밥의 재료로 사용했다.
한국에선 참다랑어, 일본에서는 혼마구로, 또는 쿠로마구로. 黒(くろ)는 까맣다라는 뜻이다.
요즘도 참치 잡는 다큐를 유심히 보면, 잡자마자 몸의 내장의 모조리 빼고 방혈을 한 뒤 몸 속을 얼음으로 꽉꽉 채우는 영상을 볼 수 있다. 그만큼 참치는 부패가 빠르다.
새해가 되면 일본은 참치 경매가 활활 타오른다. 1마리에 몇 억원을 호가하는 참치. 주인공은 이 '북방 참다랑어'이다. 일본에서는 어디 산 북방 참다랑어가 가장 인기가 많을까?
바로 오오마(오마)산 북방 참다랑어. 큐슈와 홋카이도 사이의 해협을 지나가는 북방 참다랑어들이다. 지명에서 알 수 있듯이, 큰 해협을 지나다는 곳.
한국에선 너무나 귀한 다랑어 : 남방 참다랑어
남방 참다랑어이다. 일본어로는 미나미(南・みなみ)
1) 한국에선 보기 드물다. 애초에 일본에서 대부분 소비한다.
2) 어획량마저 줄었다.
색은 북방 참다랑어보다 훨씬 붉다. 그만큼 산패도 빠르다는 뜻. 하지만 한국에선 맛 볼 수 있는 방법이 극히 드물기 때문에 북방 참다랑어와의 비교는 사실상 불가능한 것 같다. 차라리 아래에 나올 눈다랑어를 북방 참다랑어와 비교하는 게 합당해 보인다.
눈이 큰 다랑어 : 눈다랑어
눈이 얼마나 컸으면 눈다랑어이다. 평소에 보는 '다랑어'는 눈다랑어이다. 참치 해체쇼도 대부분 눈다랑어로 진행되고 있고, 판초밥집의 참치는 냉동 눈다랑어 등살을 해동한 것이라 보면 된다. 눈다랑어라 적어주면 다행.
눈다랑어와 참다랑어는 사용하는 가게가 겹치지 않는다.
1) 눈다랑어만 쓰거나
2) 참다랑어와 눈다랑어를 섞어쓰거나
3) 참다랑어만 쓰거나 인데
보통은 1번과 3번이고, 2번은 무한리필에서 2번째 판부터 눈다랑어 비율이 늘어나려나? 그런데 2번처럼 하면 손님입장에서 기분이 좋지는 않다.
엔트리 이상 오마카세에서는 3)만 쓴다고 보면 되고, 보통 마트에서 파는 참치회는 1번인 경우가 많다. 가격표를 유심히 보면 다랑어 (눈다랑어)라고 쓰인 경우가 많고,
이번의 이마트 참치대란같은 경우에 참다랑어를 들여오게 되면 애초에 참다랑어라고 홍보를 엄청 많이 한다.
참다랑어 vs 눈다랑어
눈다랑어가 전반적으로 색이 약하다. 아마 뷔페에서 볼 수 있는 초밥은 오른쪽에 가깝지 않을까. 눈다랑어가 약간 복숭아 색에 가까우면서 핑크색이 감돌고, 참다랑어는 정말 붉다.
참치캔 1타 : 황다랑어
초밥과 회의 영역을 나왔다. 살짝 아래 티어, 참치캔의 세계다.
황다랑어는 참치 캔의 귀족이다. 초밥이나 회로는 잘 쓰이지 않지만, 황다랑어는 참치 캔으로 변신하면 따로 브랜딩이나 스티커를 붙이는 등 참치 캔에서는 나름 인정 받는다. 참치캔 매대를 유심히 보다보면 메달이나 스티커같은 게 붙은 애들이 있다. 십중팔구 황다랑어일 것이다.
참치의 막내 '가다랑어'도 있는데, 가다랑어보다는 가쓰오부시로 익숙한 생선이다. 일본어로 가다랑어가 カツオ(카츠오)이다. 참치캔의 대부분을 차지하지만, 가쓰오부시가 너무 강렬하다.
일식당에서는 안주로 종종 나오기도 한다. 좀 비린데, 술이랑 먹으면 식감이 풍부해 괜찮다.
그리고 메지마구로라 해서 어린 참치도 나오는데, 이것도 식전에 안주로 종종 나오는 편이다. 산미가 있어 나쁘지 않은 안주이다.
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