전복, 더 맛있게 먹는 법
들어가며
전복 (아와비・アワビ)
전복은 고급 식재료이지만 오마카세에서는 엔트리부터 만나 볼 수 있는 재료이기도 하다. 양식도 있고 과거에 비해서는 저렴해진 것 같다.
마트에서도 살 수 있고, 노량진에서도 쉽게 만날 수 있는 재료이지만,
전복도 우니만큼 품질이나 맛이 천양지차인 재료이다. 우니편에서도 말했지만, 맛이 천양지차인 재료(우니, 참치 등 고급재료)는 어디에서 왔는지, 또 어느 정도 크기인지 등이 변수로 작용한다. 전복은 특히 크기가 중요한 재료인 것 같다.
전복을 세는 단위
가게에서 전복 이야기를 하기 이전에, 전복을 세는 단위에 대해 잠시 알아보고 가면 좋을 것 같다. 전복은 '미'를 단위로 세는데, 보통 7미, 10미 이렇게 이야기하곤 한다.
좀 단위가 이상한데, 전복은 미 앞에 붙은 숫자가 작아질 수록 크기가 크고 실한 녀석이다. 1Kg을 만들기 위해 몇 마리가 필요한지?로 생각하면 쉽다.
예를 들어, 3미짜리 전복은 1마리당 330g이라는 것이고, 5미는 1마리당 200g, 10미짜리는 1마리당 100g인 것이다. 물론 클 수록 곱절로 비싸진다.
전복 손질하기
수산시장에서 적당한 전복을 사왔다면, 못 쓰는 칫솔로 뽀닥뽀닥 씻어주면 된다. 생각보다 양치질을 시킨 전 후 차이가 크니 꼭꼭 깨끗이 씻어주는 것이 좋다.
오마카세의 전복
사실 재료 구입이나 손질에는 재능이 없는 편이라, 바로 먹는 이야기로 들어가도록 하자. 서론에서 말했듯이, 전복은 엔트리부터 하이엔드까지 다양하게 나오는 편이다.
사진은 스시소우카이의 전복. 넉넉하게 2점과 함께 나온 게우소스가 인상적이다. 사실 전복의 탄력도 중요하지만, 더 확실하게 다가오는 것은 같이 나오는 초록색 게우소스의 맛이다.
내장요리는 늘 그렇지만, 선도나 숙련도에 따라 최고의 맛을 선사하기도 하고, 최악의 맛을 선사하기도 한다. 맛있는 게우소스에 쫄깃한 전복을 찍어먹고, 남은 소스에 따끈따끈한 밥을 조금 넣어 비벼먹으면 천국이 따로 없다.
보기에는 좀 그렇긴한데, 맛은 편견을 산산조각내는 맛이다. 게장에 비벼먹는 것보다 짜지 않으며 한층 더 깊은 맛을 자랑한다.
상남스시에서도 이렇게 런치부터 전복을 내어주고는 한다. 같은 게우소스더라도 누가 만드는지에 따라 점성이 묘하게 다른 것을 확인할 수 있다. 소우카이가 좀 더 곱게 갈아 묽고, 상남스시는 와사비처럼 좀 더 뭉친 느낌.
기본적인 구성은 비슷한데, 2점이 나오는지 1점이 나오는지의 차이도 있고, 또 따뜻한 전복인지, 차가운 전복인지에 따라 식감이 달라지기도 한다.
개인적으로 재료 그 자체의 탄력을 느끼기에는 냉전복이 더 좋은 것 같고, 입가심으로 입을 따뜻하게 데우기에는 온전복이 더 좋은 것 같다. 각자의 장점이 있는 훌륭한 요리들이다.
전복도 어느 부위를 받느냐에 따라 식감이 조금씩 달라지기도 한다. 이건 가장자리 부위로 보인다.
전복 초밥
대부분의 전복 초밥의 위의 사진과 같이 술안주(おつまみ・오츠마미)의 형태로 나오는 경우가 많다. 하지만 키즈나에서는 이렇게 두 겹쥐기를 한 전복초밥과 깨알같은 전복 절편이 나왔다.
절편에는 뿌리 와사비가 살짝 발린 모습.
이 때까지 먹은 초밥 중에서는 키즈나의 초밥이 가장 완벽했는데, 이 전복초밥 또한 전복을 안주삼아 먹었을 때와는 또 다른 경험을 주었다. 적당히 부드러운데, 질기지 않고 밥과 함께 조화롭게 넘어가는 느낌이 일품이었다.
전복 더 맛있게 먹는 법
우선 소스를 찍지 않은 채 소금만 살짝 찍어 한 점을 음미하고, 그 다음에 소스를 살짝 찍어 나머지 한 점, 마지막으로는 남은 소스에 밥을 살짝 비벼 먹으면 하나의 재료를 다양하게 맛볼 수 있다.
일본사이트에서 찾아본 전복찜
일본에서는 찐 전복을 蒸しアワビ(무시아와비)라 한다. 요리법 + 재료의 공식을 보여주고 있는데,
이 사이트에 사진과 함께 설명이 잘 되어 있다. www.sirogohan.com/recipe/awabi/
방법은 글의 순서와 비슷하다.
1. 솔로 손질을 잘 해준다음, 풍미를 위해 술을 반 스푼 정도 부어준다.
2. 살이 위로 가도록 냄비에 넣고 2시간 정도 삶을 것을 권하고 있다. 꺼낸 전복은 자연스럽게 식힌다.
3. 내장을 손질해 주고, 전복 입을 분리해 준다. 그 다음에 보기 좋게 껍질 위에 플레이팅 하면 마무리
그 밖의 요리
죽에 넣어 먹어도 좋고, 버터를 꾸덕꾸덕하게 발라 먹어도 더 맛있다.
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