우니, 성게알 더 맛있게 먹는 법

들어가며

 

북방 바훈우니

리메이크의 필요성

 그렇다. 예전에 쓴 초밥 도감을 리메이크 할 필요성을 느꼈다. 우선 사진이 많이 없을 때 쓰기도 했고, 사진 비율을 모른 채로 죄다 16:9로 써 가독성이 심히 안좋다. 우니부터 천천히 리메이크 해봐야지.

 

 참치편에서도 말했지만, 우니도 단가따라 맛이 천차만별인 재료이다. 우니 피라미드를 그려보고 싶은데, 우니협회에게 고소당하려나. 

 

우니 (うに・성게 생식소)

 

 

 몇몇 재료는 일본어가 친숙한 경우가 더 많다. 우니도 그 중 하나이다. 한자로는 저렇게 쓰는데, 일본에서 저렇게 한자로 메뉴판에 쓴 적을 본 적이 없다.

 여담이지만, 새우(에비)는 뜬금없이 海老이렇게 적어놓은 경우가 종종 있다.

 

 아 그리고 우니는 성게알은 아니다. 성게 생식소인데, 그냥 편의상 성게알 또는 성게소라 부른다. 

우니가 어려운 이유

 만화책 미스터 초밥왕에 등장했다. 그리고, 주인공을 골탕먹이는 재료로 나온다. 그 이유는 다음과 같다. 

 

1) 산지에 따라 가격이 천차만별이다.

 산지를 잘 모르는 초보에게 크기로 덤탱이 씌우기 딱 좋다.

 

2) 미리 까놓으면 큰일난다.

 물론 냉장고에 넣으면 되긴 하지만, 미리 까놓아서 상온 보관한다면...? 다 녹아내린다.

 

3) 시기에 따라 맛이 달라진다. 우니 제철은 여름이다. 

 

우니의 가격

 우니는 가격이 100g당 가격으로 적어놓는다. 1kg로 적으면 0이 너무 많아져서 그런가. 보통 엔트리급에서 나오는 우니는 추가 차지 요금이 5,000원 정도인데 원가를 생각하면 그렇게 비싸다는 생각은 들지 않는다. 

 

 보통 엔트리급에서 나오는 우니는 플라스틱 캘리포니아, 혹은 남아메리카인 경우가 많다. 그 흰색 홈런볼 모양에 담긴 우니인데, 모양을 굳히기 위해 명반에 처리되어 있다.

 

이런 느낌 https://www2.infomart.co.jp/

  

 이제 단계가 올라가면, 홋카이도나 러시아에서 온 우니들이 나오게 된다. 물론 귀하신 몸이니 거주하시는 곳도 달라진다.

 

 사진과 같은 나무로 된 상자 안에 계시게 된다. 100g당 가격이 어마어마하게 뛰게 된다. 

 

 

우니의 고향

 우니는 잡히는 지역에 따라서 랭킹과 가격이 갈리는데, 쉽게 3단계로 나누면 다음과 같다. 

 

1. 일본 (홋카이도) 

  ㄴ 사실 다른 지역에서도 잡히지만 한국에 오는건 대부분 홋카이도인듯

2. 러시아 

3. 아메리카 대륙 (북아메리카 캘리포니아 산이 대표적)

 

 +@ 국내산 우니 (해수우니라 불린다)

 

  북해도 근방을 가장 높이 쳐주며, 일본 내수용으로 쓰이거나 돈 많으신 홍콩 식당으로 가게 된다. 좋은 재료를 어떻게 들여오느냐도 문제인데, 사실 정말 최고급 재료들은 일본 현지 식당이나 다른 곳으로 다 팔린다. 비단 우니의 이야기는 아니다. 참치도 그렇다. 시장 파이 자체가 차이나니 어쩔 수가 없다. 

 

  카이센동이나, 이자카야 혹은 우니 파스타에서 먹는 우니는 아메리카 대륙 출신이다.

 

예를 들어, 이 장어 위에 올라간 우니도 플라스틱 우니였고,

 

단새우 위에 올라간 우니도. 

 

 

아쉬우니까 단새우 우니 하나 더 

 

 

 참고로 스시소우카이가 이 가격대(5만원 미만)에서는 재료 크기도 호탕하고 가장 구색을 맞추는 편인 것 같다. 재료 도감을 요며칠 열심히 쓰다 보니 느낀 사실. 물론 지금은 예약하기도 힘들다. 

 

 하지만 늘 세상은 상대적이다. 최고급 일식집에 들어가는 러시아나 홋카이도산 말똥성게에 비하면 저렴하다는 이야기이고, 저 플라스틱 한 판을 노량진에서 소매로 하면 몇 만원은 줘야한다. 

 

 대신에 맛은 그냥 딱 플라스틱 성게 맛이다. 비하발언이 아니라, 애초에 재료값이 다르기에 맛이 다를 수밖에 없다. 심지어 재료 값이 2배 3배가 아니라, 10배, 20배가 나는 재료이기 때문에 그렇다.

 

 그러니까 아래 이쁜 북해도산 바훈우니(말똥성게)랑 위에 있는 우니는 이름만 같지 완전히 다른 재료라 봐도 무방한 것이다. 

 

 차라리 캘리포니아산 우니는 데코레이션으로 쓰거나, 구색용으로 파스타에 쓰는게 더 안전할 수 있다.

 

 가끔 집에서 분위기를 내보겠다고(본인 이야기) 소매용으로 파는 플라스틱 우니를 구매해 집에서 생으로도 먹어보고 이리저리 해보는데, 차라리 그 돈이면 늘 강조하지만 괜찮은 참돔을 사서 회를 먹는 게 훨씬 더 만족감이 높다. 장담한다. 

 

 이런 식으로 엔트리급 오마카세에 우니가 나오기도 하는데, 자세히 보면 두 우니의 크기나 색이 꽤 다른 것을 알 수 있다. 맛은 그냥 그렇다. 위의 우니랑은 색깔부터 다르다. 

 

오랜만이야 스시소라

 이렇게 김과 함께 주는 것도 우니 자체의 맛을 좀 보완하고 업그레이드해 줄 수 있는 또다른 방법이다. 사진은 아루히의 초밥. 

 

 공식처럼 굳어진 단새우 + 우니 대신에 / 김 + 우니 + 네기토로 + 밥 

 

 이건 맛있다. 확실히 밥을 보조하는 반찬느낌이 되면 충분히 맛있다. 아루히는 이런 작은 센스가 좋다. 

 

 

우니의 종류

  중간중간 우니의 종류가 다른 걸 눈치채셨을 수도 있는데, 크게 보라성게와 말똥성게가 있다. 대부분이 보라성게이고, 한 끼에 10만원이 넘어가기 시작하면 말똥성게로 바뀔 수도 있다. 말똥성게가 훨~씬 비싸다. 

 

표로 보면 요런 느낌. 무라사키가 일본어로 보라색이라는 뜻이다. 

보라성게(무라사키우니)

말똥성게(바훈우니)

나가며

이건 스시도우의 우니 

 

 오X수산이나, 퓨전 요리집이 우후죽순 생기면서 우니라는 식재료에 대한 기대치도 덩달아 높아진 것 같다. 그래서 그런지 오마카세에서도 꼭 우니랑 단새우를 넣으려하고, 손님들도 우니가 없으면 적잖이 실망하는 눈치.

 

 하지만 우니는 가격을 정말 많이 타는 재료이며, 가게 사정에 따라 우니가 안 나오는 날도 있으니, 우니가 나오지 않았다고 너무 실망할 필요는 없다. 나오지 않은 것은 정말 맛이 없거나, 너무 비싸서 등의 이유가 있어서였다.

 

 정말 솔직한, 더 맛있게 먹는 법

1) 단새우랑 먹는다.

2) 김이랑도 먹는다.

3) 진짜 비싼 걸 먹는다.