아귀간, 달달한 안키모씨
들어가며
아귀간은 그냥 일본어 그대로 안키모(あん肝) 라고 쓰는 경우가 많다. 간 자체는 어려운 한자가 아닌데, 일본어 중~고급을 공부하다 보면 肝心(かんじん)이 기출 단어로 자주 나오기 때문. 중요한 것이라는 뜻인데, 보통 이럴 땐 '칸'으로 음독을 하고, 음식 재료로 읽을 때는 '키모'로 훈독을 한다. (교쿠편 참조)
아귀 자체는 튀김으로 이렇게 중간중간 나오기도 하지만, 튀김보다는 이렇게 간요리로 등장하는 경우가 더 많다. 돼지 간도 그렇고, 간은 꽤 요리 재료로 자주 쓰이는 편이다. 하지만 생선의 간...? 과연 먹을 수 있는 것일까. 맛은 어떨까?
아귀간 (안키모/あん肝)
오마카세에서 아귀간은 안주로도 나오고 소스로도 잘 쓰이는 재료이다. 물론 어느 스시야를 가냐에 따라 품질은 천지차이다.
사실 비주얼이 그렇게 좋은 재료는 아니지만, 눈을 감고 한 번 맛을 보면 계속 찾게 되는 신기한 재료이기도 하다. 바다의 푸아그라라고 불릴 만큼 녹진한 식감과 함께 달달한 맛이 일품인데, 가격대가 천차만별이라는 것도 푸아그라와의 공통점 같기도 하다.
최근에는 택배로도 편하게 집에서 안키모를 받아 볼 수 있다. 햄처럼 보기좋게 가공하는 경우도 있고, 좀 더 저렴한 경우에는 블럭으로 오는 듯 하다.
사실 집에서 해산물 부산물을 요리하는 것을 추천하지는 않는다. 손질도 많이 가고 우선 비린내 때문에 ^ㅡ^ 직접 아귀를 한 마리 사와서 안키모를 만드는 것은 물론이다.
초밥 (군함말이.ぐんかん)
초밥으로는 군함으로 나오는 경우가 많다. 밥 위에 올리기 힘든 재료는 군함으로 많이 나오는데, 다음시간에 나올 시라코(白子・생선 정소)도 마찬가지.
군함말이로 나오게 되면, 김과의 조화가 중요하다. 김과 조화를 이루면 밸런스 좋게 섞여서 내려가는데, 김이 눅눅하거나 그러면... 일단 모양부터 무너지고 그렇다.
소스로
흰살 생선 밑에 와사비 마냥 발라서 나오는 경우가 있다. 색은 황토색으로 보이는데, 좀 달달하다 싶으면 아귀간을 갈아넣은것일 확률이 높다.
다양해진 초밥 네타
코로나로 인해 여행으로 소비되지 못한 외화들이 파인다이닝이나 오마카세로 소비되는 경향이 있는 것 같다. 그 이유 때문일까? 2020년에는 참 많은 오마카세 가게들이 생겼고, 오마카세에 대한 관심도도 높아지면서 가게에 나오는 네타들도 한층 다양해진 것 같다.
특히나 엔트리 (런치3만원 ~ 5만원)가 다양하게 생기면서, 엔트리의 대장 아루히의 인기도 폭발했는데, 인기가 어마어마해 웬만한 아이돌 콘서트 티켓팅을 뺨칠 정도이다. (예약 꿀팁은 여기)
아루히에서도 안키모를 주는 경우가 종종 있으나, 이때까지 다닌 다른 엔트리급에서는 잘 보지 못한 것 같기도 하다. 아위간이라는 것이 워낙 생소한 재료이기도 하고, 또 고객입장에서도 안키모보다는 우니가 더 사진찍기도 좋고 익숙한 재료라 먹기 좋기도 하고 그렇다.
직접 집에서 드셔보고 싶으면 온라인 주문을 하거나, 노량진 구경겸 겸사겸사가고 싶다면 노량진 지하1층 도매마트에 가면 뿌리 와사비와 같은 희귀한 재료와 함께 만나볼 수 있다. (물론 우니도 많다)
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