참돔, 팔색조 생선의 매력
들어가며
판초밥에 나오는 생선은 슬슬 마무리 된 것 같고, 고오급 초밥집 혹은 오마카세에 나오는 회로 간단히 재료 도감을 적어볼까한다.
오늘의 주인공은 참돔이다. 아주 매력적인 생선 참돔의 이야기. 개인적으로는 참치보다 경우에 따라 더 선호하는 생선이기도 하다.
너의 이름은?
한국어로는 참돔, 일본어로는 마다이(真鯛)인 친구. 장어편에서도 밝혔지만, 일본어로도 생선이름을 같이 알고 있으면 생선 이름을 유추하기 쉬운 경우가 많다.
真는 일본어 훈독으로 'ま(마)'인데 뒤에 어떤 단어가 오냐에 따라 真っ黒(まっくろ)처럼 '맛'으로 읽히는 경우도 있다. 한국어로치면 색깔 등을 강조하는 접두사 '새/샛'같은 느낌이려나.
도미 = タイ(타이)이지만 음운현상 때문에 (다이)로 바뀐다.
뒤에 다이가 붙은 일본생선만 하더라도,
이시다이(石鯛,돌돔)
킨메다이(キンメダイ,금눈돔) 등이 있기 때문에 외우기는 쉬운 편이다.
(오징어/한치 계열은 한국어랑 작명법이 좀 다르다.)
참돔을 추천하는 이유
1. 광어나 우럭보다는 고급생선이라 단체 행사에서도 '신경'을 썼다는 느낌을 주기에도 좋다.
2. 애매한 금액으로 참치 같은 고급어종을 가느니, 좋은 참돔을 쓰는게 훨씬 맛있다.
3. 다양한 부위를 다양한 요리법으로 먹을 수 있다.
1. kg 단가는 확실히 (양식)광어나 우럭보다 비싸다. 인어교주해적단 어플을 애용한다면 금액대가 다른 것을 쉽게 알 수 있다. 그렇지만 어마어마하게 부담되는 가격은 아니라, 약간 기분내기에 좋은 생선이다.
"이거 참돔이여 참돔!"
2. 애매한 금액 5만원 ~ 10만원의 참치 (특히 무한리필, 양으로 승부하는 곳 위주)보다는 같은 금액이면 참돔을 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다. 참치나 우니같이 상방이 무제한으로 열려있는 재료들은 낮은 가격대에서는 끔찍한 맛과 향기를 보장하는 경우가 많다.
3. 참돔 등살 , 뱃살 뿐만 아니라, 껍질 데치기 (마쓰가와)등의 방법으로 식감을 다양하게 만들어낼 여지가 많다.
여담이지만 '히비키'는 일본 야후에서는 도통 찾아볼 수 없는 말이다. 야후 재팬 최상단이 한국어 블로그??
아무리봐도 히비키는 한본어가 아닐까...
참돔의 단점 (수율)
저번 시간 광어, 우럭편에도 나온 개념이지만, 기본적으로 수율이 우럭급이다. 대략 35% 내외라는 건데, 이게 수산물 가격이 실제보다 비싸보이는 가장 큰 이유. 실컷 사서 잘라놨더니, "에게?"하는 소리가 절로 나오는 것.
수율을 해결하는 방법은, 그냥 처음부터 양을 많이 사는 방법밖에 없다.
양식과 자연산 (일산, 국산)
산란기나 이런저런 변수가 있어서 생선은 절대 자연산이 무조건 맛있다! 이런 말을 쉽사리 할 수 없다. 자연산은 편차가 크고, 양식은 편차가 작다라고 보는 게 맞지 않을까.
참돔계에서 가장 유명한건 일산 양식 참돔이다.
길에서 횟집 수조를 유심히 보다보면 원산지 대부분이 일본이다. 그렇다. 일본은 참돔을 참 잘 양식한다. 크기도 그렇고 색깔도 참 이쁘게 잘 뽑아낸다. 태양빛을 안 쬐게 기르면 심해에서 자란 것처럼 블링블링한 핑크 참돔이 완성되는 것이다.
회 vs 초밥
오마카세에서는 참돔을 2번 만나는 경우가 많다. 초반에 사시미로 한 번, 니기리(쥠초밥)으로 또 한 번. 그래서 더 반가운 생선이기도 하고, 맛있으면 2번 먹을 수 있어 좋은 생선이기도 하다.
사시미로 나오는 경우에는 넉넉하게 2점씩 나오는 경우도 있으니, 하나는 그냥 먹어보고 하나는 소금에 살짝 찍어보는 것도 별미다. (보통 광어랑 나오기도 한다)
다시마에 잘 숙성된 참돔은 혀끝에서 달짝지근한 맛이 올라올 정도로, 그냥 먹어도 맛있다. 살짝 찍은 소금은 들러리가 될 정도. 간장도 과하다는 느낌.
초밥으로는 반반인데, 숙성이 잘 된 참돔초밥은 부드럽게 되지만, 때로는 활어와 같이 밥알은 넘어가고 네타(생선)만 입에 남아 질겅질겅 씹히는 경우가 있다. 냄새 공격보단 식감 공격이 낫긴한데, 그래도 유쾌하지는 않다.
뷔페...
에 나오는 돔은 뭘까? 보통은 '역돔' 으로 불리는 틸라피아. 다른 음식이 많은데 굳이 먹을 필요가 없다. 이름만 비슷하지 다른 생선이라 봐도 무방하지 않을까. 지나갑니다~
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